La classica bistecca è un taglio di carne che si trova sul dorso del bovino (nella parte finale del posteriore) tra collo e lombata. Molto tenera e saporita, adatta a una cottura veloce sulla piastra o griglia, oppure come taglio scelto per la tagliata. Rispetto allo stesso taglio di manzo quello di scottona è più tenero e saporito grazie alle venature di grasso che si sciolgono in cottura.La Scottona infatti, è un bovino femmina, giovane (14 -18 mesi), che non ha mai partorito, la cui carne è caratterizzata da una naturale marezzatura. Una particolare condizione ormonale di tipo anabolico favorisce l'incremento della massa dell'animale e il deposito di grasso. In questo modo si garantisce una carne tenera, succulenta e di elevata qualità.